Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos.

Nas cidades turísticas, especialmente na época de férias, esse cuidado deve ser redobrado, uma vez que os turistas costumam fazer refeições em diversos lugares e, muitas vezes, comem alimentos que não estão acostumados, o que aumenta o risco de contaminações e problemas de saúde.

O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13, estabelece as regras para a coleta e guarda das amostras. O comerciante deve conhecer muito bem a norma para se resguardar, uma vez que terá como comprovar que qualquer problema ou contaminação não foi originada no seu estabelecimento.

Em linhas gerais, a legislação determina a coleta de uma amostra de aproximadamente 100 gramas do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, dependendo do tipo de alimento, por até 72 horas. A embalagem precisa ser identificada com dados do produto, estabelecimento comercial e o responsável pela coleta.